Poissons

  • Le poisson cru est une tendance culinaire qui a le vent en poupe.

    Carrie Solomon surfe sur la crête de la vague en proposant des conseils pour choisir son poisson de manière éco-responsable et, pour l'accommoder, 60 recettes savoureuses issues de la pêche durable. Un cercle vertueux qui va bien au-delà...

    Bon pour la ligne, bon pour la santé, le poisson cru offre aussi un incroyable panel de goûts et de textures, que Carrie a l'art de sublimer avec une incroyable légèreté : poke bowl hawaiien, ceviche et tiradito péruviens, poisson cru à la tahitienne, gravlax scandinave, maki, onigiri... Embarquement immédiat pour un tour du monde rafraîchissant et durable.

  • Qui ne préfère pas préparer simplement des filets plutôt que de s'attaquer à un poisson entier ? Dans ce livre magnifiquement illustré, l'auteur nous familiarise pas à pas avec le poisson et nous fait découvrir l'incroyable richesse des recettes à préparer à partir de tous les morceaux du poisson, sans même en laisser une arête ! A l'heure de la cuisine zéro déchet, quelle belle promesse !
    Bien choisir son poisson, en reconnaître les différentes parties, savoir le préparer dans les règles de l'art, apprendre à le conserver : toutes les techniques sont illustrées de photos en pas à pas pour un apprentissage assuré.
    Cru, poché, frit, fumé, cuit au four ou au barbecue, le poisson se cuisine de multiples façons : grâce aux nombreuses recettes proposées, classées par type de cuisson, désormais, devenez l'expert de la préparation du poisson !

  • Découvrez plus de 80 recettes de poissons et fruits de mer à travers une cuisine simple, conviviale, décomplexée et surtout responsable. Pour chaque produit, retrouvez son histoire, sa saisonnalité, ses techniques de pêche et des conseils pour bien le choisir. Apprenez également les bons gestes du poissonnier pour ouvrir facilement une coquille Saint-Jacques ou lever un filet.
    Cuisiniers affirmés et autodidactes, Tanguy et Adèle sont passionnés par les trésors de la mer. Ils sont engagés pour la préservation des océans et pour une pêche plus éthique et locale. À seulement 22 ans, ils fondent Oyster Club, comptoirs à fruits de mer à Dinard et à Paris (4e ).

  • Il n'y a qu'une Bouillabaisse, même si il existe des bouillabaisses. En donner une recette c'est prendre le risque de froisser les mânes marseillaises et provençales. Raymond Oliver en fit l'amer expérience et Marius Morard dont l'héritage culinaire était promis à l'immortalité, finit par sombrer dans l'oubli pour avoir révéler que son secret, fada, c'était de lier le bouillon au beurre. Où il sera question de l'opportunité de la pomme de terre et des langoustes, du fenouil ou du persil, et bien sûr de la rouille. Pour tout dire, la Bouillabaisse ce n'est pas une recette.
    C'est un pacte entre la Nature, l'Homme et l'Histoire. Bien loin de toute charte, elle est vivante et pour tout dire elle doit avoir « le parfum de la rose des vents » (Raymond Dumay). Et si Marseille en est devenue le creuset, c'est parce qu'elle est une « bouillabaisse de ville, sans entrave, passionnée et vivante ». (Julia Child)

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  • Bienvenue dans la famille des échinodermes, celle de l'oursin. Cette tribu étonnante dont les animaux sont dépourvus de sens. Pour l'étoile de mer comme l'oursin, cherchez donc à différencier l'avant de l'arrière... L'oursin violet, le plus renommé, est présent sur toutes nos côtes. C'est même le plus courant en Méditerranée, tandis qu'en Atlantique et en Manche, on trouve l'oursin globuleux, présent surtout en Bretagne. Il s'agit à présent de les pêcher, en des périodes et quantités réglementées, sous peine de voir l'espèce disparaître. C'est une pêche de temps froid, généralement autorisée de novembre à mars en Méditerranée, et de mi-octobre à mi-avril en Atlantique, il est indispensable de se renseigner sur les particularités locales.

  • Auteur de Sardines dans la collection L'ouvre-boîte, Sonia Ezgulian est aussi à l'origine des dix recettes sur la sardine. Véritable profession de foi pour cette cuisinière, la sardine, dix façons de la préparer réhabilite sa 'chère protégée' dont les 'chairs délicates si longtemps boudées par les virtuoses des fourneaux se prêtent volontiers à toutes les imaginations'.


    Les dix recettes - Tartelettes à la sardine fraîche - Rillettes provençales - Beignets de sardine soleil-levant - Bayildi d'aubergines aux sardines - Sardines farcies à la ratatouille - Sushi de sardines - Tartare de sardines - Saltimbocca de sardines - Hachis Parmentier de la mer - Spaghetti comme à Palerme

  • Ce livre propose de découvrir plus de 150 recettes à base de produits de la mer : poissons, coquillages...
    Partant des recettes traditionnelles, le livre s'ouvre aux recettes dérivées et à celles venues d'ailleurs.
    Chaque recette est photographiée.

  • 400 recettes, et tous les produits de la mer de A à Z Jacques Le Divellec Ancien chef étoilé du restaurant éponyme Le Divellec, il est maintenant consultant dans le milieu de la gastronomie. Son credo : une cuisine simple et savoureuse, où le poisson et les fruits de mer sont à l'honneur. - Plus de 400 recettes pour cuisiner tous les poissons (de mer ou d'eau douce), les coquillages, les crustacés, les mollusques, et même les algues et les plantes marines.
    Apprenez à les choisir, à les préparer, à maîtriser tous les modes de cuissons : pochage, braisage, vapeur, papillote, marinade, wok... - Des pas à pas photographiques pour acquérir les gestes indispensables (ébarber, vider, découper, etc.). Toutes les préparations de base nécessaires aux recettes de l'ouvrage (fumets, courts-bouillons, sauces) sont également expliquées. - Un dictionnaire des produits de la mer utilisés dans les recettes précise les caractéristiques nutritionnelles et diététiques de chacun.
    Les types et techniques de pêche sont également présentés, ainsi qu'un tableau sur la saisonnalité des poissons et fruits de mer.

  • Peut-on continuer à manger du poisson sans mettre en danger les espèces, en privilégiant ceux qui sont les moins pollués, le tout sans se ruiner, tout en profitant de leurs propriétés si bienfaisantes pour la santé ?

    La solution consiste à les sélectionner avec discernement, en tenant compte à la fois de leur disponibilité, de leur niveau de contamination en divers polluants et de leur coût.

    Marie Chioca nous donne tous ses conseils pour choisir judicieusement et accommoder facilement les poissons frais, mais aussi, pour tous ceux qui sont loin des côtes, les poissons surgelés, fumés ou en conserve, ou encore les « fruits » et « légumes » de mer.

    Elle nous a concocté ainsi 100 délicieuses recettes écologiquement correctes, toxicologiquement acceptables, faciles à réaliser et abordables pour le porte-monnaie.
    Grâce à cet ouvrage, le poisson et les autres produits de la mer pourront désormais s'inviter plus régulièrement à la table du quotidien.

    Et si vous n'aimiez pas le poisson... ce livre pourrait bien changer votre vie !

  • Poulpe

    Jean-Pierre Montanay

    Ce livre est plus qu'un simple receuil de recettes.

    C'est l'histoire d'une passion, d'un coup de foudre pour le poulpe.

    Dans cet ouvrage, plongez dans les légendes anciennes et la littérature pour comprendre pourquoi la pieuvre a, par le passé, tant effrayé et facinés marins, aventuriers et pêcheurs du monde entier ; découvrez aussi comment est cuisiné ce céphalopode à travers le monde : du poulpe à la japonaise cuit dans le saké et le thé à la moqueca de poulpe de Bahia en passant par le poulpe au vin, les boulettes de poulpe à la viande sans oublier les grands classiques comme le poulpe à la gallega ou encore le poulpe grec au vinaigre.
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    Jean-Pierre Montanay s'est entouré des meilleurs chefs qui partagent sa "poulp-addiction" et nous propose ici 90 recettes pour sublimer le poulpe et ses cousins le calamar et la seiche.

  • - 66 recettes de 5 à 30 minutes de préparation ;
    - Différentes propositions d'accompagnement pour varier les plaisirs ;
    - Des plats sains et savoureux en un minimum de temps.

  • Un beau livre de recettes autour du saumon, poisson préféré des français.
    En entrée, en tourte, en salade ou en plat, le saumon est à l'honneur de toutes les manières.
    Plus de 60 recettes à base de saumon, des classiques mais aussi des créations plus originales, dont certaines de grands chefs cuisiniers dont Pierre Hermé.
    Une introduction sur l'élevage du saumon de France dans la rade de Cherbourg, un saumon d'exception prisé des grands chefs.

  • Poissons

    Jean-François Mallet

    Avec ce troisième tome, Poissons, c'est l'univers de la pêche, ses traditions mais aussi sa modernité, que Jean-François Mallet, auteur et photographe, dévoile à travers des interviews de poissonniers, de pêcheurs, de chefs d'aujourd'hui, du savoir encyclopédique (carte d'identité de chaque poisson, techniques de découpe, etc.), du savoir-faire (élevage, pêche en haute mer, conservation des produits, etc.), des photos de reportage et 80 recettes illustrées pour les amoureux des produits de la mer. Amateurs de poissons : cette bible est faite pour vous !

  • Très populaire, la moule est un bon produit de la mer qui se prête à des préparations variées et toujours savoureuses. En voici les meilleures recettes.

  • Amandes de mer, berniques, bigourneaux, coques, huîtres, noix de Saint-Jacques, palourdes... Henri Pellen livre ici plus de trente recettes savoureuses précédées de précieux conseils pour pêcher ces trésors.

  • Pratique et agréable à la lecture, cet ouvrage vous permet de tout connaître sur les poissons de mer et la manière de les préparer dans de délicieux plats iodés.

  • C'est sauvage et ça se mange ! 50 espèces de bord de mer (plantes, algues, coquillages, crustacés, poissons) à cueillir, pêcher et cuisiner. !

  • Ce livre de recettes propose une vingtaine de recettes goûteuses et originales à base de coquillages et de crustacés. Les coquillages et crustacés, incontournables produits de la mer.

  • Comment lever un filet ou décortiquer un tourteau ? Comment choisir, préparer, cuire barbue, poulpe et bulots ? Et pour réaliser un tartare de dorade, des quenelles de brochet, des huîtres à la diable ou des encornets farcis, comment s'y prendre? Thierry Molinengo, sous-chef de cuisine au prestigieux Grand Véfour, nous explique, étape par étape, ses gestes et ses astuces pour maîtriser et sublimer les produits de la mer en cuisine. 36 espèces de poissons, coquillages, crustacés et octopodes, 14 techniques de base, 36 techniques avec recettes sont proposées dans ce livre, avec près de 350 pas à pas aussi précis qu'un véritable cours de cuisine à la maison !

  • Véritable témoin de la cuisine traditionnelle régionale, ce livre réunit des recettes extraites de cahiers de nos grands-mères ou recueillies de la bouche des femmes des îles françaises et propose de nombreuses recettes des poissons des côtes de France.

  • La carpe est sans nul doute le poisson totem des étangs de la Dombes, où elle dispose de ses propres étangs pour l'élevage de sa progéniture et peut vivre jusqu'à 50 ans. Son mode d'élevage lui confère une qualité unique.

    Dix recettes :
    Carpe farcie Carpe à la juive aux raisins Carpe en croûte de sel Papillotes de filet de carpe aux agrumes Paupiettes de carpe en habit vert Carpe au safran Carpe à la bière Carpe en catigot Salade de carpe fumée Frites de carpe

  • Enfin, un livre entièrement dédié à ce trésor de la mer !
    Dans cet ouvrage inédit, Gérard Memmi, héritier d'une tradition familiale et de savoir-faire de fabrication de boutargue, nous livre tous ses secrets. Il raconte avec Laurent Quessette et Josseline Rigot l'histoire, les traditions, les bienfaits et l'élaboration de ce produit unique apprécié depuis l'Antiquité et qui a traversé les continents.
    Mets d'exception au goût à la fois intense et délicat, la boutargue suscite la curiosité des novices, la passion et l'addiction des connaisseurs.
    Apprenez à la déguster sous toutes ses formes !
    Découvrez près d'une trentaine de recettes proposées par des grands chefs (Thierry Marx, Éric Briffard, Philippe Labbé, Jean-André Charial, Paul Minchelli...) : Crème d'artichauts aux moules et lamelles de boutargue, Mogettes à la boutargue, Espuma de turrón et râpée de boutargue, croque boutargue...

  • « Aujourd'hui caviar, demain sardines » n'est ni un livre historique, ni un livre de mémoires, ni d'anecdotes, ni de recettes. mais c'est un peu tout ça tout de même !
    Ce livre relate un voyage fascinant dans le Madrid de l'après Franco, dans le Moscou de Brejnev et Londres de Lady Di, raconté de la main d'une grande famille de diplomates uruguayens, la famille Posadas. C'est aussi un parcours succulent au travers des cocktails, des dîners et des réceptions que la mère des auteurs donnait et les artifices auxquels elle a eu recourir pour suppléer au manque de ressources et surprendre ses invités les plus exigeants avec un budget minimal. Au fil des pages défilent des personnages comme la reine Isabelle II, Franco, Nixon et De Gaulle. Cet ouvrage est agrémenté de 26 recettes (Gnocchis al tuco, Tuco, Risotto aux champignons, Saumon aux raisins, Langoustines au curry, Soufflé à la confiture de lait, etc.) qui ont fait la réputation de l'ambassade.

  • De la mer à l'assiette, cet ouvrage « deux en un » montre comment cuisiner sa propre pêche. 35 recettes des poissons nobles (bar, dorade.) aux plus modestes (maquereau, sardine, cabillaud.), reflétant la diversité et la richesse du littoral français. - Des recettes simples et originales ainsi que de nombreux conseils pour cuisiner ce produit délicat tout en préservant ses qualités gustatives. - Une invitation à une cuisine au fil des saisons car, au même titre que les fruits et les légumes, les poissons doivent être consommés au meilleur de leur saison.

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